Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Si frulla ogni cosa insieme ben bene e si versa il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.
La cucina autarchica
Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
La cucina autarchica
, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Si montano tre chiare d'uovo a neve, incorporandovi i rossi, poi vi si versano quattro cucchiaiate non troppo colme di pangrattato fine, altrettante di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa bollire per sette o otto minuti e si serve.
La cucina autarchica
di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa
Si fa un battuto con circa 30 grammi di lardo e un po' di prezzemolo e si mette al fuoco con altrettanto olio. Quando sarà soffritto, si versano i funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i dadini di pane arrostito, avendo l'avvertenza che la zuppa rimanga alquanto brodosa.
La cucina autarchica
levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
La cucina autarchica
pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato. Si rosolano sotto un coperchio di ferro o nel forno da campagna e si servono caldi.
La cucina autarchica
farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato
Si mette al fuoco in una casseruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche, già pulite e tagliate a pezzi, le teste comprese. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si passa dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino che le teste e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà per condire il riso, tirandolo asciutto e a giusta cottura. Per aggraziarlo, si potrà aggiungere qualche fungo secco e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato.
La cucina autarchica
a giusta cottura. Per aggraziarlo, si potrà aggiungere qualche fungo secco e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato.
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
La cucina autarchica
cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
La cucina autarchica
prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
La cucina autarchica
ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
Le patate lessate si passano allo staccio come per la purea, si insaporiscono con burro e parmigiano e un po' di latte, in modo che l'impasto risulti piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si aggiunge l'altra metà del passato. Si cosparge di pane grattato e si mette a dorare al forno per 20 minuti. Si serve caldissimo.
La cucina autarchica
piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
La cucina autarchica
grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l'odore di spezie.
La cucina autarchica
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l
Si prende della carne magra di bestia grossa, e si trita ben fine con la lunetta. Si condisce con sale, pepe e parmigiano grattato. Si mescola bene e si dà alla carne la forma di una palla; poi, con pangrattato, sotto e sopra, onde non si attacchi, si tira col mattarello sulla spianatoia e si rimuove spesso per farne una schiacciata sottile poco più di uno scudo.
La cucina autarchica
Si prende della carne magra di bestia grossa, e si trita ben fine con la lunetta. Si condisce con sale, pepe e parmigiano grattato. Si mescola bene e
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
La cucina autarchica
prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.
La cucina autarchica
fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
La cucina autarchica
qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più
Si fanno cuocere gli asparagi, ma senza attendere la loro completa cottura. Si ritirano non appena cessano di essere duri e si mettono a scolare in uno staccio di crine, indi entro un tovagliuolo, comprimendoli leggermente per asciugare tutta l'acqua nel minor tempo possibile, affinchè si raffreddino. Poi si taglia a pezzetti, lunghi due centimetri, tutta la parte verde. Si mette un tegame di buona porcellana al fuoco, se ne imburra il fondo e sopra di esso si stende un primo suolo di punte di asparagi, si cospargono abbondantemente di formaggio parmigiano grattato, si aggiunge un po' di sale e pepe. Poi si pone un secondo suolo di asparagi e si condisce di nuovo con formaggio, sale e pepe. Quando il piatto è così preparato di due, tre o quattro suoli, si versa sopra un po' di burro liquefatto, tanto che basti per sufficiente condimento e si cosparge di nuovo formaggio.
La cucina autarchica
sopra di esso si stende un primo suolo di punte di asparagi, si cospargono abbondantemente di formaggio parmigiano grattato, si aggiunge un po' di sale
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
La cucina autarchica
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si scoprono, si cosparge sopra di essi un po' di parmigiano e si rimettono ancora per cinque minuti al forno ben caldo, perchè coloriscano leggermente.
La cucina autarchica
, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
La cucina autarchica
grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
La cucina autarchica
sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato
Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e si mettono al forno.
La cucina autarchica
) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e
Si prepara una scodella con due o tre uova intere, un po' di formaggio grattugiato, un po' di sale e mezzo bicchiere di latte; si sbatte tutto per bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco piuttosto forte.
La cucina autarchica
bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco
Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.
La cucina autarchica
sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.
Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e parmigiano grattato e via via sino alla fine. Si ultima con un buono strato di formaggio, spalmando leggermente di burro. Si pone al forno per 20 minuti a piccolo fuoco. Quando il parmigiano ha preso un bel colore biondo, si ritira e si serve.
La cucina autarchica
bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
La cucina autarchica
adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
La cucina autarchica
, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando
Si lessano le patate, si sbucciano, si pestano bene al mortaio, si aggiunge alla polpa ottenuta un po' di sale, due uova e del parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo tritato fino. Si mescola bene il composto; con esso si formano delle polpettine di forma piuttosto allungata che si passano nel pangrattato e nell'uovo sbattuto prima di friggerle nell'olio bollente.
La cucina autarchica
Si lessano le patate, si sbucciano, si pestano bene al mortaio, si aggiunge alla polpa ottenuta un po' di sale, due uova e del parmigiano grattato, e
Si lavano accuratamente delle grosse patate di forma lunga; si asciugano e si fanno cuocere al forno per circa tre quarti d'ora. Si taglia allora la superficie con un coltello, per ritirarne una fetta che si userà poi come coperchio. Si vuotano internamente, estraendo la polpa, e in ciascuna patata si mette un pezzettino di burro. Si pesta intanto la polpa estratta, si aggiunge ad essa del parmigiano grattato, un pezzetto di burro e un po' di latte; si riempie l'interno delle patate con questo composto, e si condisce la superficie con del parmigiano. Si spalma un tegame con un po' di burro, e si fanno cuocere le patate a fuoco lento, fino a che siano ben dorate.
La cucina autarchica
si mette un pezzettino di burro. Si pesta intanto la polpa estratta, si aggiunge ad essa del parmigiano grattato, un pezzetto di burro e un po' di
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
La cucina autarchica
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Si puliscono con cura dei funghi freschi, si tritano assieme ad una cipolla e si fanno cuocere con un poco di burro in una casseruola a fuoco moderato e senza coperchio, finchèl'umidità dei funghi sia bene evaporata; si aggiunge allora aglio, alcune cipolline, prezzemolo, il tutto ben tritato, del sale e si lascia cuocere per una mezz'ora circa. Nel frattempo s'immerge nel latte una midolla di pane; si spreme un poco e poi si aggiunge al composto, amalgamandolo con un uovo intero. Si sala e si lascia un po' raffreddare. Si riempie ogni pezzo di pomodoro col ripieno, sopra il quale, con la lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i pomodori ripieni e si fa cuocere, durante tre quarti d'ora a fuoco dolce. In mancanza di forno, supplirà benissimo, il fuoco sotto e sopra.
La cucina autarchica
lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.
La cucina autarchica
, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente
Si prepara intanto il ripieno, che potrà essere costituito da carne arrosto o in umido eventualmente avanzata, oppure da carne di vitella, messa in casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un po' d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, si versa un ramaiolino d'acqua e si finisce di cuocere, avvertendo che rimanga un po' di sugo, che si lascerà in disparte. Qualunque sia la carne, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto, aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne già messo da parte.
La cucina autarchica
lascerà in disparte. Qualunque sia la carne, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto, aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.
La cucina autarchica
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
La cucina autarchica
essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche
Si cuociono grammi 200 di riso in un litro di latte, in modo che resulti ben sodo. Si aggiungono a questo composto: 100 grammi di mandorle sbucciate e triturate, 150 grammi di zucchero, 30 grammi di cedro candito spezzettato e l'odore di scorza di limone. Si mescola bene il tutto, e quando sarà diaccio, si aggiungono tre uova intere. Intanto si spalma di burro una teglia, spolverizzandola di pan grattato. Vi si versa dentro il composto e si cuoce al forno.
La cucina autarchica
diaccio, si aggiungono tre uova intere. Intanto si spalma di burro una teglia, spolverizzandola di pan grattato. Vi si versa dentro il composto e si
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
La cucina autarchica
zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.
La cucina autarchica
po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
La cucina autarchica
grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
La cucina autarchica
grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Si prepara intanto il ripieno. Si prende della carne avanzata lessa od arrosto, in quantità proporzionata al numero degli zucchini, si mette al fuoco in una casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, avvertendo che rimanga un poco di sugo, che si lascia da parte, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollito nel brodo o nel latte, l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro.
La cucina autarchica
lunetta, si forma un composto aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollito nel brodo o nel latte, l'odore delle spezie. Si
Si cuociono al forno le patate scegliendole di uguale forma, rotonde o lunghe. Tolte dal forno, si fa su ciascuna, con la punta di un piccolo coltello, un'apertura circolare e si mette da parte il pezzetto distaccato. Per mezzo di un piccolissimo cucchiaio, se ne estrae la polpa più che si può e si passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo pestati e passati al setaccio, 25 grammi di burro, 2 tuorli d'uova, un po' di sale e un pizzico di parmigiano grattato. Con questo composto, si riempiono le patate, si cospargono di parmigiano, si inumidiscono con un po' di burro e si mettono in forno per 15 o 20 minuti. Si servono, mettendovi a coperchio il pezzetto tenuto a parte.
La cucina autarchica
pestati e passati al setaccio, 25 grammi di burro, 2 tuorli d'uova, un po' di sale e un pizzico di parmigiano grattato. Con questo composto, si riempiono le
Accademia della crusca